Kahve kültürü

Efenim osmanlıda kahvenin en kalitelisi yemenden yeşil çekirdek olarak gelir ve kahve tavalarda ateş / ocak üzerinde kavrulur, bir gün dinlendikten sonra dibeklerde dövülür ve bakır cezve ile hafif odun ateşi/közü üzerinde pişirilir ve öyle içilirdi, Türk kahvesinin aslı budur, şimdiki gibi uluslararası grade kategorisinde ilk 5'e bile giremeyen Brezilya Minas çöp çekirdeklerini kavurup öğüttükten sonra poşetleyip marketlerde satılan sonra da elektrikli cezvede demlenip oh türk kahvesi diye içilen çamur değildir. İyot kokulu bu çekirdeklere kimse tenezzül etmediğinden Brezilyalılar bize rahmet okuyor. Bizim millet de bayıla bayıla içiyor afiyet olsun... Şimdi en kaliteli çekirdeklerden türk kahvesi yapsanız kimse beğenmez emin olun tarafımdan denenmiştir. Meselenin aslını bir anektod ile anlatalım. Yeniçeri ocağında isyan çıkmış "Hoşafın yağı kesildi" diye. Yeniçeri mutfağında büyük kazanlarda yemekler pişirilir arkasından aynı kazanda hoşaf kaynatılırmış. Tabi yemek piştikten sonra kazan çok iyi temizlenmediğinden yemeğin yağı sonrasında pişirilen hoşafa da geçermiş. Hikaye bu ya yeniçeriler yağlı hoşafa alışmış ve hoşafı yağlı bilirlermiş. Bir gün mutfakta her nasılsa kazanlar yemek yapıldıktan sonra iyice yıkanmış sonra hoşaf yapılmış ee bu sefer hoşaf olmuş yağsız. Sonra yağsız hoşafı içen yeniçeriler isyan etmiş nerede bu hoşafın yağı diye. Bizim Türk kahvesini artık orjinal haliyle yemen kahvesiyle de yapsanız dibeklerde de dövseniz altın tepsilerde de sunsanız kâretmez adama sorarlar nerde bu kahvenin iyotu?

@Hamid Asım
Aynen öyle. Ve o yüzden kaliteli blendlerin yapıldığı yerlerdeki kahveler beğenilmiyor; yadırganıyor, elektrikli cezvelerde meşhur markanın kahvesi yapıldığında doyumsuzca içiliyor.

@Hamid Asım gibi linkte verirseniz daha bir memnun oluruz ,hani tek bir tıkla gidip bilmediğin bir şeye erişmek çok keyifli oluyor .

@waafy
Paylaşacak bir linkim yok malesef. Sadece bu forumda yazıyorum aslında. Kişisel deneyimlerimi yazdım, eklenir ya da soru cevaplarla hep birlikte bir şeyler öğreniriz

kahve ile aramda hep garip bir ilişki oldu. aşk ve nefret ilişkisi belki de biraz.
annem bana hamile iken midesi fazla bulandığı için ana besin kaynaklarından biri kahve çekirdeği imiş. ana besin kaynaklarından biri diyorum çünkü kendisinin mide bulantısını alan yegane şey olduğu için hamile olmasına rağmen ciddi miktarda tüketmek zorunda kalmış. o yüzden, tüm aile ela rengi gözlere sahipken benim kahverengi gözlerimden kahve sorumluydu benim için. (renkli gözleri pek severim.) evet, biliyorum, hiç bilimsel değil, ama kahveyi suçlamayı seçtim.
kahve içmeye de ne zaman başladığımı hatırlamayacak kadar küçük yaşta başladım. sütün tadını sevmediğim için granül kahve ve şeker katıp içtiğimi çok net hatırlıyorum. bu biberon olmayan ama biberona benzeyen geçiş dönemi bardakları vardır ya, onlarda içtiğimi hatırlıyorum mesela. ki anaokulundan önceye denk geliyor. küçücük çocuğa kahve içirilir mi, nasıl ebeveynlerin var derseniz, içirmiyorlardı. ama yasak olduğunu da hatırlamıyorum. zaten kendim hazırlıyordum. haberleri olduklarından şüpheliyim. (ama kesin vardır, baya içiyordum sanki.) ufacık çocuk nasıl kendi başına bardağını alıyor, kavanozu açıp bardağın içine kahve koyuyor, efendime söyleyeyim şeker koyuyor, süt koyuyor, karıştırıyor da içiyor diyip şaşıracak, hadi oradan diyecek olursanız meraklı bir çocuk olduğumu belirteyim. küçükken, biri ölüm tehlikesi olmak üzere 3 kere ciddi anlamda şebeke elektiriği ile çarpıldığımı (ufak tefek çarpılmaları saymıyorum.) eklersem ne kadar meraklı olduğumu belki kanıtlamış olurum. yoo, dostlarım; yaramaz değildim, meraklıydım. zamanımın çoğunu ansiklopedi karıştırarak, çocuk kitapları okuyarak geçirirdim, bir de evde sağı solu karıştırarak. (geçenlerde farkettim ki küçükken babamın alet çantasında bulduğum, anlam veremediğim şey "kalpiye" imiş.)
ilkokul yıllarında dripper denen aleti keşfettiğimi hatırlıyorum. icat etmek anlamında değil, "anne bu bardağın altı neden delik" düzeyinde, bahsi geçen aletin varlığından haberdar olmak anlamında. filtrelerinin pek kolay bulunmadığı için çok kullanmadığımızı söylemişti annem. haftasonu kahvaltılarında kullanıyorduk genelde. bahsi geçen dripper, melitta bu arada. üzerinde kocaman çatlak var artık, ama hala en çok ve en severek kullandığım kahve aleti. bu arada nasıl stok yapmışsak, taşınırken en az 15 sene öncesinden bir paket filtre buldum. artık kolay bulunuyor neyse ki.
gel zaman, git zaman ben liseye başladım tabi. sonra öğrendim ki kahve dehidrasyon yaparmış, at gibi terletirmiş yani anlayacağınız. ulan dedim, benim ellerim o yüzden mi hep çok terliyor, o yüzden mi hep sınav kağıtlarım sulu boya kağıdı gibi dalga dalga. kahveyi suçladım yine. zaten azalttığım kahveyi, son sınıfta bir mezunun okul ziyareti sırasında "sakın öss'ye çay, kahve içerek girmeyin, çok terlersiniz" demesi sebebiyle tamamen bıraktım. keşke bırakmasaymışım. zaten geometri hocasını ziyarete gelmişti, ki beni çok sevdiğim geometriden soğutan hocaydı. garip bir çekiciliği vardı kadının ama geometriden soğuttuğu için affetmiyorum. bu sefer kahveyi değil, geometriyi suçluyorum. GEOMETRİ suçlusun.
her neyse üniversite yıllarımda kahveyle minimum ilişkide bulundum. yine de sınav dönemleri, maket teslimleri gibi sabahlamanın zaruri olduğu dönemlerde içeyim de uyanık kalayım diyerek tükettiğim kahvelerin dokunduğunu farkettim. ağzım kuruyordu, halsizleşiyordum, terliyordum, efendime söyleyeyim kakam geliyordu, evet hem de fena halde KAKAM GELİYORDU. böylece kahveden bir kere daha nefret etmiş oldum.
sonra, kız arkadaşım kahve molalarıyla, "dur, şu kahvemi içeyim, kalkacağım"larıyla beni saatlerce bekletiyordu, hala da bekletiyor. ayrıca şuruplu, sütlü, şekerli, kahve demeye bin şahit isteyen şeyler içerek uzun süre beni çıldırttı. neyse ki artık şekeri bıraktı en azından. hee, bir de gezinin en ateşli zamanları starbaksa giderek çıldırttı, öncesinde de çıldırtıyordu, çünkü starbaksta cafe latte dışında bir şey isteseniz bile cafe latte geliyor. (ben hala boykottayım bu arada.) kaslı kaslı, maço görünüşlü adamların "karamelli vayt çaklıt moka" sipariş etmesi de ayrıca komiğime gidiyor her zaman. benim için starbaks maço adamların "karamelli vayt çaklıt moka" söyleyip, gelen kafe latteyi içtikleri yer.
tüm bunların üstüne, açılan 100 adet yeni nesil "3. dalga" kahveciden yalnızca 3-4 tanesinin iyi iş çıkarıyor olmasına rağmen yeni bir 100 tanesinin daha açılıyor olması sinirimi bozuyor. pek sevdiğim kadıköy'de her gün yeni bir mekan görüyorum ama kahveleri ciddi anlamda berbat. açılan bu kadar mekan bazı semtleri resmen turistik semt haline getirdi. her şeyin bokunu çıkaran bir toplum olduğumuz için şu sıralar da bunun bokunu çıkarıyoruz ve bu durum kahve kültürünü iki adım ileri taşıyorsa bir adım da geri götürüyor. neyse ki osmanlı torunuyuz ve mehteran misali iki ileri bir gerilere aşinayız! KAHVE, YİNE SUÇLUSUN.
yetmezmiş gibi pek sevdiğim ağabeyim de geçen sene şu boktan kahveciler kervanına katıldı. itiraz ettim, ama ikna edemedim. KAHVE, YİNE SUÇLUSUN. iyi yönünden bakacak olursak baristalık öğrendim birazcık.
sonuç olarak, zaman içerisinde kahveye yeniden başladım. oldukça da severek tüketiyorum, iyi ve severek hazırlanmış bir kahveye her zaman sevgim var ve kendimi bu konuda geliştirmek isterim. kahve kültürünün gelişmesinin de "iyi kahve" getireceğinin farkındayım. bu seneki festivale de gideceğim yine muhtemelen. fakat şu kitlesel "heyecan"ın geçmesini ve kahvenin "overrated" halinden sıyrılmasını da dört gözle bekliyor olacağım.

Selam arkadaşlar; yurtdışından gelen bu aletler ile beraberinde gelen kahve ile kahve cahili olmama rağmen yaptım ve çok hoşuma gitti,ancak aynı kahveden bulamıyorum.Bu aletlerde kullanım için kahve nasıl temin edebilirim,Aslında bizim türk kahvesi gibi ama biraz kalın çekilmiş galiba.... teşekkürler...

(link)
(link)

@ilker ates yani kuru kahveci mehmet bize minas kahvesi mi satiyo?

Ne yazıkki ülkemizde kahve kültürü yok denecek kadar az. Evet kahve kültürüne Türk Kahvesi adıyla çok büyük bir etkimiz var çünkü Türk kahvesi çok meşhur bir kahvedir, sorunu yapması zahmetlidir.
Türkiye de İstanbul'da olan sayılı kafeler vardır kahveden anlayan, gerisi hikaye diyebilirim. Anlayan derken aromasından, cinsinden, üretildiği ülkeye ve bölgeye kadar bilerek iş yerinde servis yapan yerlerden bahsediyorum. Ankara için konuşuyorum daha Frappe bilmiyorlar.
Kahve dünyası falan filan isimli çeşitli şehirlerde şubesi olan yerler dahi frappe yerine başka kahve satıyor, ayrıca öteki kahveleri ise berbat diyebilirim. Kahve satışına gelince ise İstanbul'u yine hariç tutuyorum Avrupa 'da marketlerde Kahve reyonu bizde olanların 10 katı diyebilirim. Kahveler ülkelere göre yani Venezuela, Brezilya vs. gibi ayrılmış ayrıca sertlik, toplanma dönemlerine göre de satışa çıkarılmışlar.
Petrolden sonra dünya boyutunda ticareti yapılan 2. büyük üründür kahve, ve o kadar değerlidir ki belli bir süre sadece Hollanda sömürgelerinde üretilebilmiştir, Brezilya ise çeşitli entrikalarla fidanlara sahip olup şu an ki dünyada bulunduğu lider üretici konumuna gelmiştir ve dünyaya dağılmıştır.

Home Baristanız geldi ozaman Kavurma harici kahve ile ilgili neredeyse her şeyi yapabiliyorum evde... bir türlü sevemediğim soğuk demlemeyi bile arada bir yapıyorum çünkü uğraşması çok zevkli

@CEMİKO74

Selam aslında pot lar için özel bir kahve çeşidi yok. Italyanlar genelde standart aromasız espresso çekirdekleri kullanıyor ki bende bu şekilde tercih ederim en fazla starbucks'ta bulabileceğin espresso roast olabilir yada istanbuldaysan MOC'un çekirdeklerini denemeni tavsiye ederim. Ama pot dediğin olay diğer tüm kahveler gibi tamamen kendi ağız tadın ve zevkine göre şekillenir. Kısacası hangi kahve tadı seni daha çok cezbediyorsa ondan şaşma, sonuçta bazı insanlar colombia gibi yumuşak çekirdek severken bazıları kenya gibi asidik kahveleri seviyor. ( starbucks kahveleri örnek verdim )

Ben Türk kahvesini pek sevmem acı gelir ancak İzmirlilerden öğrendiğim bir yöntemle geçen yaz bayağı içtik.
Öncelikle sakız adasından orijinal sakız macunu alınır (mastiha sweet/paste)
http://www.mastihashop.com/files/Image/resized/mastiha_sweet_250_big_200_262.jpg

Kahvenin yanında gelen suya bundan bir tatlı kaşığı içinde konur suda bekletilir. suya dağılmaz kaşıkta kalır pek renk vermez. Kahveyi yudumladıkça arada bir bu kaşıktaki sakız macunu lolipop gibi biraz emilir ve ağız tatlandırılır. Kahve ile eş zamanlı olarak macun da bitirilir ve üstüne bardaktaki su içilir, onda da ayrı bir tat kalmıştır.

Burada satılan sakız macunları , Sakız adasından aldığımızla aynı tadı vermedi maalesef . O yüzden hala pek kahve içmem ben

@CEMİKO74
@Ardaa nın dediği gibi zevkinize uygun bir tadı keşfettikten sonra uygun kavrulma profili ve uygun yöreyi alırsanız ilk içtiğiniz tada göre daha keyifli sonuçlar alabilirsiniz. Bol bol kahve deneyin, adeta gözlemleyin

@T.Erk
Hikayeniz çok hoştu, bir ara kahveci keşfetmek üzere belki de yeni çekirdekler üzerine pedallayabiliriz.

@gmfaruk
Tadı ve dokusu minas ama yine aynı kalibreye ait farklı bir yörenin kahvesi de olabilir. Brezilya olduğuna eminim ama.

@x-rayted
Çok merak ettim o macunu, gelecek yıllarda Sakız'a gitmem sanırım ama Istanbul'da bulup deneyeceğim.

@Ardaa
Selam home barista. Deneyimleri paylaşırız o halde. Aldığım sonuçlara bazen anlam veremiyorum, problem yaşarsam sorarım artık

Arkadaşlar bana güzel bir kahve değirmeni önerisinde bulunacak olan var mı ? Geleneksel yöntemi kullanan, elektrik ile çalışmayan ve tecrübe edilmiş bir ürün olursa çok memnun olurum. Kahve çekirdeklerini kendim öğütüp, kendim demleyip keyif yapmak istiyorum. Birde bıçaklı değirmenlerin aromayı bozduğunu okumuştum. Lütfen tavsiyelerinizi buna göre yapın Şimdiden teşekkür ederim.

@ilker ates

Macun şu orada da yazıyor suya batırıp lolipop gibi yeyin diye.
(link)

online da satıyorlar. 2.30€ ama getir götür ne kadar olur bilemiyorum. Çeşmede falan buna benzer bir şeyler satıyorlar ama asla orjinali gibi değil.

Türkiyeye de açmışlardı veya açacaklardı ama ne oldu bilmiyorum.
(link)

@Atilla Gobel
Bisiklette olduğu gibi tamamen bütçe meselesi devreye giriyor.
Ben şimdiye kadar Porlex kullandım. El değirmenleri arasında iyi bir ürün olduğunu biliyorum. Şimdiye kadar memnundum hep ama bir süreden sonra homojen öğüten bir şeyler almayı isteyeceksindir.
Yerli tip Sözen'ler. Yine iyidir ama ayarlama konusunda biraz pratik yapmana bakar. İnce öğütümde porlex'den daha başarılı gibi geldi bana.

@Ardaa en yumuşak içimli olanı colombia olanmı acaba ve starbucks ta mı bulunur...

@CEMİKO74
Stbucks kahvelerine pek hakim değilim ama ambalajların üzerinde sertlik dereceleri yazıyor. Ona göre seçebilirsiniz.
Gerçi starbucksdan almanızı pek önermiyorum. Daha taze kahveler tercih etmelisiniz.